찜과 조림 – 왕실의 비밀 밥상, 닭찜/갈비찜/굴비조림 이야기

닭찜은 신라시대부터 고기와 약초, 두부, 채소를 크지 않은 냄비에 넣고 한참을 푹 익힌 다음,
한약재(황기, 대추, 마늘, 생강), 부드러운 양파, 당근, 간장, 청주, 소금 등으로 간을 맞추었습니다.
완성된 닭은 손으로 찢어 올리면 껍질은 부드럽고, 속살은 결결이 단백질의 결이 풀어져 혀에 녹아듭니다.
국물은 맑고 달콤함과 약재의 쌉쌀함, 닭기름이 조화를 이루어 밥 한 숟가락, 김치 한 조각만 있으면 완벽한 식사가 됩니다.

조선궁중음식서인 『진찬의궤』에서는 “임금의 보양식, 회복식으로 닭찜이 꾸준히 특식 상에 올랐다”고 나타납니다.
근대 들어 닭찜은 군불 위에 앉힌 뚝배기 담백한 찜에서, 약재와 육수, 다양한 채소, 심지어 우유·견과류까지 입맛에 맞는 재료를 즉흥적으로 더하는 현대식 닭한마리, 백숙, 닭조림 요리로 발전했습니다.

갈비찜은 양질의 소갈비(왕갈비뼈)를 적당한 두께로 잘라, 찬물에 핏물을 빼고 고소한 야채(당근, 무, 밤, 대추, 표고버섯)와 간장, 설탕, 다진 파, 마늘, 참기름, 후추, 청주, 배즙 등을 섞은 양념에 오랜 시간 천천히 조립니다.
갈비 육질이 부드럽게 풀어질 때까지, 양념 소스가 고루 배어 겉은 반짝이고 속살은 결마다 육즙이 도는 맛입니다.
익은 고기를 한입 뜯으면, 양념의 단맛과 소스의 감칠맛, 뼈끝부터 쫙 풀리는 담백함이 입안을 가득 채웁니다.
『규합총서』, 『진연의궤』에는 “궁중 진연, 명절, 잔치상 필수 요리로, 왕·대신, 혼례, 백일상에도 정성껏 준비했다”는 말이 남아 있습니다.

갈비찜의 비계, 쫄깃한 힘줄, 야채와 소스가 합쳐진 맛은 현대의 갈비찜, LA갈비찜, 압력솥·슬로우쿠커 등에서 기술적으로도 가장 사랑받는 한식 중 하나입니다.
오늘날은 한우, 미주 수입 쇠갈비, 다양한 당류와 과일, 각종 한방재료, 버섯, 고구마 등 개인 레시피로 변화해 부드럽고 근사한 고기 요리로 자리 잡고 있습니다.

조선 후기 윤용구(문인)는 “명절 음반 한 상에서 가장 먼저 없어지는 요리는 늘 갈비찜이었다”라며 큰 접시에 놓인 갈비찜의 향과 온기를 시로 남겼습니다.
갈비찜

굴비는 햇살에 바짝 말려, 손질한 뒤 간장, 고춧가루, 마늘, 파, 청주, 물엿, 생강, 후추, 당근·고추·무와 함께 뚝배기에 올려 부드럽게 졸입니다.
완성된 굴비조림은 고기결이 팽팽하게 살아 있고, 비늘에 소스가 배어 달콤짭짤, 살을 뜯으면 쫀득함과 기름의 고소함, 마지막엔 간장양념에 깍두기와 김치, 밥 한 숟가락으로 입안이 한동안 바닷바람처럼 청량해집니다.
『진찬의궤』, 『임원경제지』에는 전라도 영광·쌍암포, 함경도 바닷가, 서울 장터 등 귀족가·관리·시장·노동자 할 것 없이 궁중진상과 평민 장터를 오고 간 음식으로 굴비조림을 꼽습니다.
현대 굴비조림은 다양한 생선(고등어, 병어, 갈치 등)으로 확장, 포장 반찬, 가정식, 백화점 명절세트로까지 넘나들고 있습니다.
고종은 젊은 시절, “굴비조림과 잡곡밥, 미역국, 배추장아찌, 아침 황태국과 한상차림을 가장 좋아했다”며 “바다에서 온 굴비의 맛은 곤궁한 마음까지 위로한다”고 『고종실록』에 남겼습니다.

찜과 조림은 오랜 시간 약한 불로 부드럽고 깊게 익히는 것이 핵심입니다.
‘누름냄비’(무쇠솥, 놋쇠 전골냄비 등)에 물을 절제해, 약재·향신료·기름·재료 본연의 풍미가 한 순간에 퍼질 수 있게 조리합니다.
현대의 닭찜, 갈비찜, 고등어조림, LA갈비구이, 백숙, 슈바인학센, 포크롤 등 세계 어디와 견줘도 손색없는 깊은 풍미와 건강식으로 발전했습니다.
각 식당, 가정에서는 저염, 저당, 저칼로리, 압력솥, 슬로우쿡, 에어프라이어 등 현대 기술과 입맛에 맞게 조리법을 더했습니다.
삼국~조선~근현대 모든 테이블에서 찜과 조림은 여전히 주연 혹은 귀한 손님 음식으로 사랑받고 있습니다.
호텔 뷔페, 단품 한정식, 집밥 변형, 반찬가게, 명절 선물, 심지어 새벽배송 간편식으로까지 확산된 것이 오늘의 풍경입니다.
『임원경제지』, 『진연의궤』, 『동국세시기』, 국립민속박물관·기능장협회·농진청·현대 레시피북 등 식재료, 요리방법, 역사, 명칭변화 등은 모두 공식 자료 기반으로 팩트체크했습니다.

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