부치고, 뒤집고, 나눠먹다 – 전(煎)과 튀김이 만든 한국의 한상

부치고, 뒤집고, 나눠먹다 – 전(煎)과 튀김이 만든 한국의 한상

1. 고대와 조선, 전(煎)의 시작 – 기름 향에 담긴 소망

• 삼국시대 고분 고화와 민속사는 전류(煎類)가 이미 제사와 명절에 빠지지 않는 음식이었다고 전합니다.
  고구려·백제·신라의 묘지 벽화에도 평평한 놋쇠판 위에서 고기·물고기·두부·나물을 얇게 빚어 짧은 장작불 위에서 굽는 ‘기름지짐’ 풍경이 그려져 있습니다.
• 조선 중기 이후 전유어, 녹두전, 동태전, 두부전, 산적(고기전), 오징어·새우·생선전, 표고버섯전, 동그랑땡(육전), 연근전, 호박·가지·고추 등 채소 전으로 다양화됐습니다.
  두툼한 육전, 달콤한 고구마전, 머위잎의 씁쓸함까지 손끝에서 틔운 반죽과 고명, 불 향과 고소한 기름 냄새가 전반적인 풍경을 채웁니다.
• 전의 표면 한쪽을 어스름하게 익히고 뒤집는 순간 밀려오는 살짝 노릿한 색, 한입 베어물면 바삭함과 촉촉함이 교차하며 한식 고유의 ‘담백하면서도 풍부한 맛’을 느낄 수 있습니다.
• 고대에는 콩기름이 귀해 주로 참기름이나 동물기름, 들기름을 사용했습니다.
  지금은 식용유, 팜유 등 다양한 오일이 널리 쓰여 전의 바삭함과 부담 없이 가볍게 즐길 수 있도록 변화했습니다.

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2. 집집마다 전쟁 같은 제사상, 명절 전과 튀김

• 조선시대와 근대 제사상에는 고기전, 산적, 굴전, 동태전, 두부전, 호박전, 버섯전, 동그랑땡, 계란지단, 명태전, 명절 탕평채 등 수십 가지가 오릅니다.
  제사에는 남긴 정성을 담아 전의 모서리 한 장도 버리지 않고 밤새 붙이고, 뒤집고, 식히고, 쌓아 올립니다.
  커다란 쟁반에 댓잎·전복껍데기로 아름답게 장식하고 전마다 가지런한 모양, 일정한 두께, 깔끔한 색상을 지켜 조상의 품격과 가족의 마음을 함께 전합니다.
• 명절에는 온 가족, 친척, 동네 사람들이 각자 역할을 맡아 전붙이기, 튀김, 국밥, 나물 다듬기, 송편·떡국 등 장만에 한바탕 ‘전쟁’을 벌입니다.
  전 부치는 기름 소리, 흰 연기, 간간히 튀어오르는 반죽 냄새, 노릇노릇 막 구워 올린 전 한 접시가 어린아이, 어른, 노인까지 모두의 입맛을 돋웁니다.
• 현대에는 프랜차이즈 전집에서 파전, 해물전, 김치전, 백합전, 야채전 등 더욱 다양해지고 바삭함, 토렴(쪄서 내는 식감) 등 식감의 차이, 각종 소스(간장, 겨자, 초고추장, 칠리)가 함께 곁들여집니다.
  냉장, 냉동으로 전 보관이 쉬워졌고, 여러 가지 전을 한 번에 한상에 올릴 수 있게 변했습니다.

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3. 시장의 전집, 길거리 튀김의 매력

• 조선 후기, 한양 남대문 시장, 평양역 길거리, 진주·전라도·강원 장터 등 전국적으로 전집은 속재료를 푸짐하게 넣은 튀김과 전을 커다란 프라이팬(쇠판)이나 솥뚜껑 위에 저온·고온 바꿔가며 부쳐내 왔습니다.
  길거리 꼬마들은 주머니에 쌍화차 동전 넣고 깔끔한 잔치전, 바삭한 동태전, 채소전, 튀김을 접시에 담아 들고 다녔습니다.
• 전통 시장 전집은 지금의 분식집 전, 포차 튀김, 맥주집 안주, 동네 방앗간 부침개 등으로 이어집니다.
  두꺼운 오징어·해산물전, 튀긴 닭고기, 치즈전, 고구마·옥수수·감자전 등 근대 이후 속재료, 가루, 오일에 따라 취향과 트렌드가 달라졌습니다.
• 바삭하고 촉촉한 표면, 씹을 때 익은 고소함과 속까지 간간한 맛의 깊이, 쫄깃한 전·폭신한 감자전·풍미나는 버섯전 등 골라 먹는 재미가 더욱 많아졌습니다.
• 바쁜 현대에는 에어프라이어, 밀키트, 냉동전 등 빠르고 간편하게 언제든 맛볼 수 있도록 진화했습니다.

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4. 유명 인물과 전을 둘러싼 흥미로운 장면

• 숙종의 산적과 동태전 사랑:
  『승정원일기』에는 숙종이 밤마다 상궁에게 "동태전, 계란지단, 산적(고기전), 명란젓을 곁들인 파전 한 접시를 올리라"며 어린 시절 먹었던 명절 전과 엄마 집밥 맛을 회상했다는 기록이 있습니다.
• 정약용의 가족 상차림:
  정약용은 시골 유배 시절 "돌잔치, 명절 때마다 딸과 손자가 풍성하게 붙인 배추전, 부추전, 녹두전을 술과 함께 깔끔하게 먹는 가족 풍경"을 시에 남겼습니다.
  계절마다 재료와 두께, 불 조절까지 손끝 감각을 시로 노래한 구절도 확인됩니다.
• 도시락 속 전의 위로:
  일제강점기 도시락 반찬 1위가 전이었습니다.
  어머니들이 이른 아침 등교·출근길 도시락에 꼭 한 조각, 소고기전, 간장전 또는 두부전, 달걀전, 채소전 하나를 넣어 줬다는 회상을 현대 구술과 음식지에서도 찾을 수 있습니다.

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5. 과거와 현재의 전, 튀김 요리 비교와 팩트 체크

• 과거엔 콩기름, 들기름, 참기름, 소기름, 닭기름 등의 혼합기름 또는 짬뽕 기름으로 색다른 풍미를 강조했습니다.
  붉은 고추, 파, 채소, 두부, 고기가 주재료였고, 지금은 그 위에 해산물, 치즈, 각종 야채, 심지어 과일까지 전(튀김)의 범주에 들어갑니다.
  기름의 종류, 불 조절, 밀가루 대신 녹두가루, 쌀가루 등도 표준이었습니다.
• 현대에는 고온 식용유, 카놀라유, 산분밀가루, 전용 올리브유 튀김, 심지어 트랜스지방 없는 에어프라이 튀김까지 건강과 트렌드를 꾸준히 따라갑니다.
  전통깊은 한국식 전집도 지역마다, 집집마다 새로운 재료와 조리법으로 변신하고, 집에서 한판 붙이기 파티도 더욱 즐거워졌습니다.
• 전요리와 튀김은 현대 한식당, 분식집, 백화점 푸드코트, 편의점 간편반찬으로도 다양하게 자리 잡아 생활의 일부가 되었습니다.
• 『동국세시기』『규합총서』『진연의궤』『임원경제지』 등 한식 요리책, 국립중앙박물관·민속박물관, 한식재단 등에서 조리법, 용어, 실제 재료와 현대 파생 요리까지 모두 확인했습니다.