제사상 전, 명절전과 튀김 – 음식 풍속과 일상의 ‘전쟁’
제사상 전, 명절전과 튀김 – 음식 풍속과 일상의 ‘전쟁’1. 고대와 조선, 전(煎)의 시작 – 기름 향에 담긴 소망삼국시대 고분 고화와 민속사는 전류(煎類)가 이미 제사와 명절에 빠지지 않는 음식이었다고 전합니다.고구려·백제·신라의 묘지 벽화에도 평평한 놋쇠판 위에서 고기·물고기·두부·나물을 얇게 빚어 짧은 장작불 위에서 굽는 ‘기름지짐’ 풍경이 그려져 있습니다.조선 중기 이후 전유어, 녹두전, 동태전, 두부전, 산적(고기전), 오징어·새우·생선전, 표고버섯전, 동그랑땡(육전), 연근전, 호박·가지·고추 등 채소 전으로 다양화됐습니다.두툼한 육전, 달콤한 고구마전, 머위잎의 씁쓸함까지 손끝에서 틔운 반죽과 고명, 불 향과 고소한 기름 냄새가 전반적인 풍경을 채웁니다.전의 표면 한쪽을 어스름하게 익히고 ..
2025. 8. 19.
생고기의 미학 – 조선에서 오늘까지, 육회가 품은 스토리
생고기의 미학 – 조선에서 오늘까지, 육회가 품은 스토리 1. 육회의 기원 – 맑은 고기, 담백한 맛삼국시대부터 조선에 이르기까지 육회는 ‘신선육(生膾)’으로 불렸습니다.쇠고기 등심·우둔·설깃살을 두껍게 썰거나 얇게 찢은 다음, 방금 잡은 고기를 차갑게 물에 씻어 듬뿍 참기름이나 들기름, 다진 파, 깨, 소금, 간장만으로 간을 맞추면 입안 가득 고기 본연의 달큰함과 고소함, 깨의 고문한 향, 탱탱한 살결이 한꺼번에 살아납니다.신라, 고려, 조선의 연회 기록에는 "육회를 낸 접시 위엔 얇은 전복, 잣, 노른자·흰자 지단, 제철 나물 한 쌈, 가운데 소금·간장 소스, 주변엔 잣가루·기름·생야채로 꾸몄다”고 적습니다.고기는 ‘신선육’을 중시해 도축장 근처에서 바로 잡아 담금질하는 게 원칙이었고, 겨울철 얼음물..
2025. 8. 19.
막걸리와 탁주 – 농민들의 힘, 금주령과 며느리 잔치
막걸리와 탁주 – 농민들의 힘, 금주령과 며느리 잔치 1. 막걸리의 탄생, 논밭에서 시작된 청량한 힘신라, 고려, 조선까지 이어진 백색 탁주 막걸리는 주로 쌀이나 보리, 밀, 고구마, 감자 등 본디 ‘밥이 될 만한 곡물’에 누룩을 더해 자연발효로 만든 술입니다.따뜻한 가마솥 밥을 시루에 펼쳐 한김 식힌 쌀·보리를 누룩가루와 함께 옹기단지에 넣고, 울퉁불퉁한 옹기 가장자리를 따라 온갖 소리가 살짝 우는 그 시간 동안 서서히 미생물이 번식하고, 술이 익어갑니다.숟가락으로 처음 떠올리면 미립자 섞인 뽀얀 국물이 묵직하게 담기고, 혀끝에 뜨느끼한 신맛과 상큼한 콩기름, 뒷맛에는 은은한 쌉쌀함과 달짝지근함이 파도처럼 번집니다.고소한 밥알, 씹어먹는 질감, 목을 타는 살얼음, 냉장고 없이도 시원하게 느껴지는 자연 ..
2025. 8. 18.
부치고, 뒤집고, 나눠먹다 – 전(煎)과 튀김이 만든 한국의 한상
부치고, 뒤집고, 나눠먹다 – 전(煎)과 튀김이 만든 한국의 한상 1. 고대와 조선, 전(煎)의 시작 – 기름 향에 담긴 소망삼국시대 고분 고화와 민속사는 전류(煎類)가 이미 제사와 명절에 빠지지 않는 음식이었다고 전합니다.고구려·백제·신라의 묘지 벽화에도 평평한 놋쇠판 위에서 고기·물고기·두부·나물을 얇게 빚어 짧은 장작불 위에서 굽는 ‘기름지짐’ 풍경이 그려져 있습니다.조선 중기 이후 전유어, 녹두전, 동태전, 두부전, 산적(고기전), 오징어·새우·생선전, 표고버섯전, 동그랑땡(육전), 연근전, 호박·가지·고추 등 채소 전으로 다양화됐습니다.두툼한 육전, 달콤한 고구마전, 머위잎의 씁쓸함까지 손끝에서 틔운 반죽과 고명, 불 향과 고소한 기름 냄새가 전반적인 풍경을 채웁니다.전의 표면 한쪽을 어스름하게..
2025. 8. 18.
신선로 – 불과 냄비의 조화
신선로 – 불과 냄비의 조화 1. 신선로의 화려함과 풍미, 조선 최고의 연회요리조선 후기부터 신선로는 여름 찬연회, 겨울 국왕의 궁중 진연, 명절이나 왕실 대사에서 반드시 빠지지 않는 천하의 요리였습니다.구리, 놋쇠, 혹은 주철로 빚은 원통형 냄비 한가운데에는 숯불이나 석탄 화로를 넣는 긴 굴뚝이 나 있으며, 뜨거운 국물이 끓는 동안 냄비 바깥 원형 홈마다 다양한 재료가 가지런히 놓입니다.고기잡채, 고기 완자, 조기, 전복, 문어, 해삼, 연근, 표고버섯, 밤, 대추, 두부, 미나리, 단호박, 전, 지단, 달걀, 풋고추, 당면, 알배추까지 재료가 하나하나 디테일하게 손질되어 차례차례 화려한 꽃잎처럼 배치됩니다.몽글몽글하게 떠오르는 기름 방울, 김이 모락모락 피어오르는 푸짐한 국물 냄새가 상 주변을 휘감습..
2025. 8. 18.
불고기와 구이의 역사 – 불맛에 담긴 전쟁, 시장, 근대 식문화를 말하다
불고기와 구이의 역사 – 불맛에 담긴 전쟁, 시장, 근대 식문화를 말하다 1. 맥적에서 불고기까지 – 불 위의 고기는 어떻게 태어났나고구려 시대 사서와 벽화에는 ‘맥적(貊炙)’이 자주 등장합니다.맥적은 주로 소, 양, 사슴과 같이 길게 썬 고기를 대나무 꼬치에 꿰어 장작불, 숯불 위에 구운 구이로 고기 표면은 노릇노릇 바삭하게 익혀 진한 불향이 코에 스며듭니다.소금만 슬쩍 뿌려 육즙이 고기 안에 그대로 남아 있고, 한입 베어물면 껍질은 바삭하고 속살은 부드럽고 촉촉합니다.이 원시 구이법은 사냥, 전쟁, 축제 때마다 등장했고, 곡물밥·술이나 산야 채소와 곁들이는 풍습이 삼국을 거치며 계승되었습니다.현대 숯불구이, 꼬치구이의 원형이 바로 이 맥적입니다.2. 조선과 평양구이 – 시대 따라 달라진 양념과 먹는 ..
2025. 8. 17.
